Слабинский Владимир Юрьевич (dr_slabinsky) wrote,
Слабинский Владимир Юрьевич
dr_slabinsky

Category:

Кныши (книши, knysze, knishes).

Оригинал взят у ataggonyi в Кныши (книши, knysze, knishes).
[Error: Irreparable invalid markup ('<div [...] <p>') in entry. Owner must fix manually. Raw contents below.]

Оригинал взят у <lj user="ataggonyi" /> в <a href="http://karavai-ru.livejournal.com/14346.html">Кныши (книши, knysze, knishes).</a><div class="repost" <p style="margin-left: 70.8pt"><i style="mso-bidi-font-style: normal"><font size="3"><font color="#000000"><font face="Times New Roman CYR">Он с треском откинул половинку двери, но сзади налетели на него шумные толстяки Ходковский и Доморацкий... <o:p></o:p></font></font></font></i></p><p style="text-indent: 20.4pt; margin-left: 50.4pt"><i style="mso-bidi-font-style: normal"><font size="3"><font color="#000000"><font face="Times New Roman CYR">- Ты отведай только, пан Василий, горячие кныши со сметаной... <o:p></o:p></font></font></font></i></p><p style="margin-left: 70.8pt"><i style="mso-bidi-font-style: normal"><font size="3"><font color="#000000"><font face="Times New Roman CYR">Опять сидел за столом, - в смятении. И стыд и гнев. Тут - явный сговор. Обжоры эти спаивают его... Бежать за шпагой, - биться? Хорош государев посланный - из-за бабы задрался, как мужик в кружале... А, пускай! Один конец! <span style="mso-tab-count: 2"> nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; </span><span style="mso-spacerun: yes" </span>(А.Толстой. Петр Первый)<o:p></o:p></font></font></font></i></p>

Те, кто читал роман, наверняка помнят этот эпизод, в котором князь Василий с женой Александрой гостили у польского пана. А многие ли про эти самые кныши знают, вот в чем вопрос?

<a href="http://ataggonyi.livejournal.com/pics/catalog/1181/38706"><img alt="1" height="525" src="http://ic.pics.livejournal.com/ataggonyi/15184563/38706/38706_original.jpg" title="1" width="700" /></a>
<lj-cut>
Тем более что блюдо не редкое у Гоголя тоже попадается:
<i>Когда судья вышел из присутствия в сопровождении подсудка и секретаря, а канцелярские укладывали в мешок нанесённых просителями кур, яиц, краюх хлеба, пирогов, книшей и прочего дрязгу, в это время бурая свинья вбежала в комнату и схватила, к удивлению присутствовавших, не пирог или хлебную корку, но прошение Ивана Никифоровича, которое лежало на конце стола, перевесившись листами вниз.
(Н. В. Гоголь. Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем)</i>
Я, например не совсем был в курсе, что это за блюдо шикарное такое, из-за которого князь Василий чуть жену не потерял. Заинтересовавшись, решил выяснить с помощью интернета, и каков же был результат? А результат поисков был следующим:
Википедия относит кныши к белорусской кухне. Кроме нее:
80% сайтов опубликовавших этот рецепт утверждают, что это рецепт Еврейской кухни (уточняют &ndash; ащхеназской).
Еще 15% сайтов уверяют нас что кныш &ndash; старинный казацкий хлеб (без уточнения какого казачьего округа, ибо казаков у нас &ndash; от Запорожских до Уссурийских).
Пара-тройка встреченных рецептов относит кныши к Украинской кухне
И один блог относит их то ли к Белорусской, то ли к Литвинской кухням.

Мне лично такие разногласия всегда казались подозрительными. У каждого рецепта, как принято считать, должен быть изначальный &laquo;регион прописки&raquo;, скажем так. Не факт что в этом регионе, в этой кухне как вариант, рецепт появился на свет, но все же, для предотвращения путаницы, &laquo;прописку&raquo; рецепт иметь должен. Опять же правду перед опубликованием рецепта выяснить необходимо в виду точного определения национальной принадлежности блюда, во избежание лишних споров в комментариях.
Поэтому, не веря никому на слово, попытался я по мере своих сил собрать-таки материал о столь странном и неоднозначном блюде и выяснил, что ашхеназы, действительно привезли этот рецепт на новые, либо старые родины, США и Израиль, где он и получил статус национального блюда еврейской кухни. Даже такое солидное периодическое издание как Нешнл Джеографик пишет:
Кныши в Нью-Йорк привезли восточноевропейские евреи.
<i>В главной деликатесной лавке города Zabar&#39;s можно купить кныши с картошкой или наполнителем kasha. Zabar&#39;s Broadway 2245 (между 80-й и 81-й ул.) где собственно и можно купить кныщи по скромной цене 2,50$ за штуку.&nbsp; <a href="http://www.nat-geo.ru/article_traveler/282/">http://www.nat-geo.ru/article_traveler/282/</a></i>
Более того, если погуглить англоязычные сайты то можно узнать многое из жизни американских кнышечных, их историю, расположение и о том, что кныши были катастрофически популярны во время футбольных матчей и даже на пляжах из-за удобной формы и, что немаловажно, своего размера, позволявшего утолить голод одной порцией.
Казалось бы, можно и успокоится, но нет &ndash; не дает расслабиться пытливому уму поиск истины. Как же с Казацкой и Украинской кухнями? Как же с польскими корнями?
Продолжаем изыскания и находим:
У Даля:
<i>КНИШ, кныш муж., южн. лепешка с маслом, скоромная булочка с салом, или
дон., вор. круглый пирожок;
влад. пшеничный хлебец.
Орл. * коротыш, малорослый человек, карапузик.
Полна печь поляниц, а посередке кныш? звёзды, месяц.
Пока у бабы посеют кныши, а у деда не будет души.
Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863-1866.&nbsp; <a href="http://dic.academic.ru/dic.nsf/efremova/175337/%D0%9A%D0%BD%D0%B8%D1%88">http://dic.academic.ru/dic.nsf/efremova/175337/%D0%9A%D0%BD%D0%B8%D1%88</a></i>

Это простите, с какого же перепугу г-н поручик Даль, авторитет нашей русской словесности, сватает нам еврейские названия, да еще и приводя из региональные значения? Не все так просто как казалось.
А у Фасмера так и вовсе:<i> книш; кныш 1) &quot;лепешка, зажаренная в масле или жиру&quot;, южн.; 2) &quot;коротышка&quot;, владим.; укр. книш &ndash; то же, польск. knysz (с 1614 г.). Объяснение заимствованием из нем. Knitsch &quot;ч.-л. сжатое, смятое&quot; (Бернекер 1, 531) отвергает Брюкнер (KZ 45, 50), который видит в польск. слове заимств. из укр. и относит вост.-слав. слово к kъnъ (см. кнея́). Ошибочно предположение о заимствовании из греч. &kappa;&nu;ῖ&sigma;&alpha; &quot;жир&quot; (Фасмер, Гр.-сл. эт. 90); нем. Knust &quot;горбушка хлеба&quot; тоже не может считаться источником, вопреки Горяеву (Доп. 1, 19). </i> <a href="http://dic.academic.ru/dic.nsf/vasmer/41158/%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D1%88">http://dic.academic.ru/dic.nsf/vasmer/41158/%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D1%88</a>

Так-то вот. И не еврейское слово и даже не у немцев-греков заимствованное, а родное славянское, поляками из Украинского заимствованное!.
Если посмотреть у Терещенко, то вырисовывается вообще интереснейшая картина:
<i>Дмитриевская суббота &ndash; одна из важнейших поминальных. В это время поминающие готовят угощение. Кутья, кисель с сытою и молоком, пироги, блины, коржи, кныши, резки или лепешки, пиво и водка &ndash; суть непременные принадлежности при поминании. Многие не довольствуются этим: жарят разное жаркое, варят молочную кашу и яйца всмятку, пекут калачи и сытники и после панихиды начинают пирушку на могилах, полагая, что сами покойники разделяют их трапезу, и это так сильно укоренилось во всеобщем мнении простолюдинов, что считают за грех, если не попировать над прахом.&nbsp; <a href="http://www.booksite.ru/fulltext/2by/tru/ssk/ogo/13.htm">http://www.booksite.ru/fulltext/2by/tru/ssk/ogo/13.htm</a> А. В. Терещенко &laquo;Быт русского народа&raquo; 1847&ndash;1848</i>
Дмитриевская же суббота &ndash; праздник древний на Руси, если кто не знает, учрежденный Сергием Радонежским в честь дня победы на Куликовом поле и первоначально представляла собой День памяти воинов павших за отечество, преобразившись впоследствии в день поминания предков (родителей).
В Украине же кныши являются важной деталью Рождественского стола &ndash; ставятся на Рiздво посередине, совместно с паляныцями, олицетворяя пожелания достатка в новом году.
<i>Да и поесть, и попить малоросс любит, пожалуй, так, как никто. Без горилки, борща, вареников, галушек и сала он не может себе представить жизни даже на том свете. Ни один праздник, ни одно событие в жизни малоросса не проходит без того, чтобы не попить, не поесть всласть. Не стану перечислять названия всех кушаний, которые существуют у малороссов,- их нужно перечислить целые десятки и сотни,&mdash;замечу только, что самыми обычными кушаньями у них являются: борщ, юшка (уха), локшина (лапша), каша, &quot;кулиш&quot; (кашица), галушки (клецки), сырники (творожники), разное печенье из теста, как-то: паляници, буханци, книши, коржи и, наконец, сало (свиное) и лук (цибуля).
Ф.С.Красильников &quot;Украина и украинцы&quot;. - М.: Литературно-Издательский Отдел Народного Комиссариата по Просвещению, 1918.</i>
А теперь подумаем &ndash; могло ли иноплеменное блюдо подаваться на столы для ОБРЯДОВОГО поминовения и для отмечания обрядовых праздников? Нет, не могло, потому, как обрядовость славян восходит к временам языческим, впоследствии и в христианство привнесенная. Обрядовые блюда у народов веками не меняются, оттого и их простота и красота наивно-первозданная, а не перенимаются &laquo;за здорово живешь&raquo; у народов соседних.
Опять же, историками считается, что названия поселений, городов и местностей, так же являются одними из древних, порой остающихся на местности от народов предыдущих. И что же мы видим? А видим что город Knyszyn существует в Польше (кстати, пару лет назад муниципалитет Кнышина объявлял конкурс самого аутентичного блюда под названием &laquo;кныш&raquo;, правда итоги конкурса я в сети так и не нашел). А поселения Кнышовка и Кнышевка есть в Украине и Беларуси. А уж фамилий то, которые тоже считаются лингвистами самыми малоизменяемыми временем языковыми формами, от кныша произведенных, весь интернет полон, в чем каждый убедиться может.
В общем, надоело мне &laquo;грузить&raquo; вас, доказывая происхождение кнышей.
Ашхеназской кухней пусть считают кныши американцы, только им, по моему, это все равно. Только ашхеназами (да простят меня мои еврейские френды) блюдо это у нас заимствовано.
Мы же из вышеприведенных доказательств должны понять, что кныши &ndash; блюдо древнее, общеславянское (как и борщ и водка), в виду этно-культурной общности народов вышеперечисленных. И разбираться в этом общеславянском &laquo;ерше&raquo;, чей кныш первее и правильнее смысла никакого нет. А потому как блюдо древнее, то и вариантов его приготовления существует множество. Вот с ними-то мы и разберемся.

Фух. Ну вот. До самого приятного, наконец, добрались!
Приготовим сегодня Польский вариант кнышей. На дрожжевом тесте.
Нам потребуются:
Тесто:
1. Мука 350 гр.
2. Дрожжи 20 гр. свежих или 6 гр. сухих.
3. Сахар &ndash; 2-3 чайных ложки.
4. Масло сливочное 40 гр.
5. Яйца 2 шт.
6. Молоко (вода) 200 мл.
7. Соль.
Начинка:
1. Грибы (ералаш) свежие 300 гр.
2. Картофель 300 гр.
3. Лук (2 луковицы среднего размера) 120 гр.
4. Укроп свежий 80 гр.

Ну как готовить начинку, объяснено вот здесь&nbsp; <a href="http://ataggonyi.livejournal.com/38937.html">http://ataggonyi.livejournal.com/38937.html</a> только еще и картофель мятый добавить. Нечего баян из рецепта в рецепт гонять.

<a href="http://ataggonyi.livejournal.com/pics/catalog/1181/39149"><img alt="2" height="525" src="http://ic.pics.livejournal.com/ataggonyi/15184563/39149/39149_original.jpg" title="2" width="700" /></a>

С тестом тоже проблем особых нет. Ставим опару из 100 гр. муки с теплым молоком сахаром и дрожжами, на 40 мин. Как поднимется, вводим яйца, растопленное масло, остальную муку. Солим. Хорошенько вымешиваем и ставим выбражываться часа на полтора (готовность теста &ndash; как поднимется в 2 &ndash; 2,5 раза).
Выбродившее тесто вымешиваем на подпыленном мукой столе. Из части теста формуем валик и нарезав из него кусочки подходящего размера раскатываем в кружки толщиной 1 см, диаметром 12 см. Ну или кому как удобнее, разумеется.
А вот теперь приступаем к главному - формовке кнышей!
Раскатанный круг теста, надрезаем с четырех сторон по 2-3 см, с интервалом в 90*, вот таким образом:

<a href="http://ataggonyi.livejournal.com/pics/catalog/1181/39356"><img alt="3" height="525" src="http://ic.pics.livejournal.com/ataggonyi/15184563/39356/39356_original.jpg" title="3" width="700" /></a>

Это и есть хитрость формовки Польских кнышей, которую еще превосходно помнили Украинские булочники 60х годов прошлого века и о которой столь же превосходно позабыли нынешние.
На середину заготовки выкладываем столовую ложку с верхом начинки. Еще одна особенность кнышей &ndash; начинки не просто много, а очень много, по сравнению с ватрушками и коржиками.

<a href="http://ataggonyi.livejournal.com/pics/catalog/1181/39487"><img alt="4" height="525" src="http://ic.pics.livejournal.com/ataggonyi/15184563/39487/39487_original.jpg" title="4" width="700" /></a>

Сводим два противоположных &laquo;лепестка&raquo; заготовки

<a href="http://ataggonyi.livejournal.com/pics/catalog/1181/39731"><img alt="5" height="525" src="http://ic.pics.livejournal.com/ataggonyi/15184563/39731/39731_original.jpg" title="5" width="700" /></a>

Сводим два других лепестка немного растянув и защепив края между собой
.
<a href="http://ataggonyi.livejournal.com/pics/catalog/1181/40106"><img alt="6" height="525" src="http://ic.pics.livejournal.com/ataggonyi/15184563/40106/40106_original.jpg" title="6" width="700" /></a>
Ставим тесто на расстойку на 20-30 мин. В это время книши несколько расползутся, ну не беда, главное чтоб тесто не было слишком жидким и не осело совсем. Смазываем поверхность взбитым яйцом или сладкой крепкой заваркой.
Отправляем кныши в духовку с температурой 220 *С на 20-25 мин.
Вообще аутентично подать кныши щедро политыми растопленным сливочным маслом. Но я уж читателей и френдов (а равно как и их печень) пугать не буду. Кто захочет тот польет.

<a href="http://ataggonyi.livejournal.com/pics/catalog/1181/40225"><img alt="7" height="525" src="http://ic.pics.livejournal.com/ataggonyi/15184563/40225/40225_original.jpg" title="7" width="700" /></a>

Употреблять горячими, с чаем (рецепты закуси под водку &ndash; в последующих постах).
Ну и традиционно. Для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь:

<a href="http://ataggonyi.livejournal.com/pics/catalog/1181/40629"><img alt="8" height="525" src="http://ic.pics.livejournal.com/ataggonyi/15184563/40629/40629_original.jpg" title="8" width="700" /></a>

С другими разновидностями кнышей мы познакомимся немного позже, так что кныши с вами не прощаются!

</lj-cut></div>
Tags: архетипы, кулинария, славяне, традиция
Subscribe

  • Николай Гумилев — поэт-гусар

    Вспоминая Николая Степановича Гумилева (1886-1921) мы часто упускаем важную деталь его биографии. В Первую Мировую войну Гумилев воевал в составе:…

  • Весна идет!

    «Яблони в цвету — весны творенье. Яблони в цвету — любви круженье». Окрестности Алматы. Цветение яблонь в предгорьях…

  • Мысли вслух...

    Посолонь движется арба, Красным языком по небу шоркаю, Время умерло - чтобы я мог родиться. Владимир Слабинский

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments