Слабинский Владимир Юрьевич (dr_slabinsky) wrote,
Слабинский Владимир Юрьевич
dr_slabinsky

Categories:

Поморская выпечка и славизмы в северо-немецких диалектах



Тема немецких заимствований из славянского в общем как то уже поднималась тут. Однако, славизмы конкретно в северо-немецких диалектах, называемых «плятт», на которых говорили немецкие крестьяне в Мекленбурге, Западной и Восточной Померании, там были рассмотрены очень поверхностно. А материал по этой теме на самом деле имеется.

Для начала – небольшая заметка из этнографического журнала «листы о померанской этнографии» 1899 года.

Славизмы в восточно-померанском плятте.

В одной Штольпской газете учитель Гарбе из Цитена (возле Шмольсина) опубликовал небольшую заметку о славизмах в плятте северной части Штольпского округа. В  ней содержатся некоторые дополнения к обоим моим Роганским Программам «иностранные слова в восточно-померанском плятте (1890 и 1891). Там стоит: «в особенности сохранились названия вещей, а именно таких вещей, которые (переселившимся сюда) немцам были не знакомы и для которых у них не было названия. Названия занятий очень редки. К праздникам в деревнях вышеназванного региона пекут хлеб из пшеничной муки по старинному обычаю; его называют Коллач=хлеб. Чтобы не отходить от темы еды, стоит упомянуть , что очень древнее кашубское блюдо, каша из растолчённого гороха, сохранила своё название Пэшниц (кашубское «пэшница). Ещё одно излюбленное блюдо – каша из муки – до сих пор называется «мольшк» (кашубское «мольшка»). Далее, узкую деревенскую улицу называют «волиц» (полькое «улица»). Высокую корзину с двумя параллельными ручками называют «карине»;  открытый, примитивный шкаф для посуды называют «польк» (кашубское «полка»); Пачку называют «шриен» (кашубское «шрина»). Растущий в болоте тростник также сохранил своё кашубское название «цецена», а само болото называют «плёвк» - от «плёвек»= «болото».Старый местный сорт маленькой груши называют «крешка». Бузину называют «Бэз». Узел на верёвке или плётке называют «возелк» («возелки» - «узел»). Для пугания кур однажды я услышал следующее выражение: «Тщь кура!», сходно подзывают и уток: «катч, катч». Сохранились также и другие названия. Когда кто-то хочет указать кому-то на что-то необычное, он говорит: «хэно вэе», сам не зная, что значат эти слова. В переводе на немецкий это восклицание значит: «смотри сюда!». Когда кто-то хочет сказать, что чего то больше нет, он говорит слово «преч», на кашубском это «пропало».
В заключение ещё приводятся «шапка» - «шапка», «шаручк» - «глинянная чаша», «скробач» - «нож для изготовления корыт», «кума» - «кормушка», «пэска» - «косточки сливы и вишни»,  «паншка» - «плоский хлеб, обжаривающийся на горячих камнях»,  «леккуча» - «лодка», «хелум» - «вяз, ильм».


Blätter für Pommerische Volkskunde, Nr. 4 , 1899, S.63-64.

оригинал 1, 2

И это, прошу учесть, только дополнение к работе об заимствованиях в немецком диалекте, на котором говорили немцы Восточной Померании. Однако, позволю себе несколько подкорректировать автора: эти примеры показывают не только заимствования немцами славянских слов, сколько вливание славян в немецкую культуру – ассимиляцию или же проще онемечивание. Ведь не можем же мы всерьёз поверить, что такие простые бытовые выражения для подзывания или пугания домашней птицы немцам была нужда заимствовать?! Разумеется, и кур и уток немцы знали и до прихода в Поморье, эти же примеры показывают, как уже почти совершенно онемеченные славяне сохранили ещё таки некоторые свои славянские выражения.




Поморская выпечка

1.Поморский колач и рюгенский толач.

Интересно, что не мало славянского сохранилось у северо-восточных немцев не только в языке, но и в обычаях и в особенности в ритуальной кухне. Рассмотрим несколько примеров померанской выпечки. Очень красноречивый пример представляет ритуальный хлеб, выпекаемый к новому году, и сохранивший своё славянское название «калач». Приведу небольшой отрывок из «атласа померанской этнографии» 1936 года:
...
«Колач» из региона вокруг Штольпа, обращающий на себя внимание своим распространением на сравнительно небольшой ограниченной территории – это большой пшеничный хлеб с изюмом, длинной около 50 см и шириной около 20 см, или ещё больше, таким образом очень напоминающий «штутен» или «штолен». Карта показывает, что «колач» нельзя назвать обще-восточно-померанским. Основное распространение его – округ Штольп, а именно его северная половина. Это подтверждается опросом, проведённым в 1935 году «краеведческим музеем города и области Штольп». Опрос выявил «колач» более чем в 50-ти населённых пунктах, большей частью лежащих в северной половине округа Штольп. Этот опрос дополняет нашу карту и показывает, насколько часто «колач» распространён в округе Штольп.

Выпечка, называемая «колач», известна и за пределами Померании и по всей видимости очень древняя. Она известна уже Аделунгу ( Adelung – Versuch eines vollständiges grammatisch-kritischen Wörterbuches der hochdeutschen Mundart II, 1775. Sp.1693 ). Он считает слово и саму выпечку славянской и отмечает, что «колачи» пекут в «особенно вендских областях». Так же и в последствии неоднократно указывалось на связь со славянским (D. Sanders – Fremdwörterbuch, 1871, S.591, 664). Однако, дело, видимо, несколько сложнее, чем кажется и не настолько однозначно слово «колач» можно рассматривать как заимствование из славянского. Похожее на «колач» слово известно в немецких диалектах, как и в славянских языках, как название праздничной еды и даже для самого праздника. На померанской земле оно играет определённую роль как название крестин и в определённом контексте употребляется как название праздника в честь урожая. Это, похожее на восточно-померанское «колач» слово происходит из латинского «collatio». Возможность такого же происхождения должна рассматриваться и для слова «колач», а мнение о славянском его происхождении – быть соответственно проверено.

Geback - Kopie
поморский колач

Альфред Хаас в своё время предположил, что между восточно-померанским «колач» и рюгенским «толлач» имеется какая-то связь. То, что такая связь, возможно, имеется в значении слова, становится  видно и из нашей карты. На Рюгене, и в особенности на полуострове Ясмунд, на новый год пекут «толачи». Это длинные, наполненные фруктами и мармеладом пироги, однако, не такие большие, как восточно-померанские «колачи», а всего лишь около 15-20 см в длинну. Они также надёжно прослеживаются вплоть до 18 столетия. Их знает уже Иоганн Карл Дэнерт, а в 1782 году даже был написан стих на латыне об этом рюгенском особенном блюде:

«О рюгенски толачах»

Dictur a tollo, Tollatsch, Rugiana Placenta,
Rusticus hanc tollens, tollit ab ore femem.

Однако намного шире распространено и более живуче в Померании слово «толач» в другом значении, как название приготовленного из муки и крови (свиной или гусиной) кнедлика в кулак величиной, который часто наполняют изюмом. В этом втором значении слово это известно и за пределами Рюгена, так например называемый «толачём» кровянной пирог известен в деревнях на северной границе округа Старгард, по крайней мере само его название. Распространение слова, как и самого блюда, как внутри Померании, так и за её пределами ещё требует более детального исследования. Возможно тогда и восточнопомеранское название «колач» предстанет в новом свете.
Восточнопомеранские «колачи» и рюгенские «толачи» привлекают внимание к другой, не отмеченному на карте, рождественской выпечке, называемой «волк». Она известна из определённого колличества населённых пунктов Штеттинского региона, но в наше время уже либо совсем пропала, либо подвержена исчезновению. «Волк» - это также вытянутый пшеничный хлеб, по размеру примерно как рюгенские «толачи». Концы у «волка» заострённые. Наполнения у них нет, но иногда в тесто добавляют изюм или сверху делаются надрезы и пекари часто дают «волков» в довесок к рождественским покупкам. Больше о среднепомеранском «волке» сказать нечего. Но этот пример отчётливо показывает, как похожие друг на друга рождественские выпечки бывают распространены под совсем различными именами.


02 001
карта распространения поморских колачей и рюгенских толачей (самый верхний и нижний знаки соответственно)



Ещё интересный момент о возможной связи калача с праздником урожая:


Названия праздника урожая.
...
Продвигаясь с запада на восток, в Передней Померании мы встретим чётко ограниченную область. Там преобладает название «орнклач», а рядом – «аустбир», последнее в основном на юге – на правом берегу реки Пеене. Передне-померанское распространение доходит до острова Узедом, а на материке – до Царова. Оба названия – и «орнклач» и «аустбир» - не привязаны исключительно лишь к передне-померанской области. Название «орнклач» более самобытное. Это слово не проникает на восток. «Аустбир» же напротив проникает далеко на восток. Оно известно кое-где на Волине, тут и там на Одре и Персанте и ещё восточнее на Виппере и в Штольпе. На границе основной передне-померанской области единичными примерами, особенно на Узедоме, известно слово «аустклач», кажущееся комбинацией из «орн-клач» и «ауст-бир».
...
Проаннализировав эти различные названия по признаку составных частей слов, их можно разбить на несколько групп. По линии Трептов (Рега) – Цахан в Померания делится на две примерно равные части. За западе этой территории преобладают названия, начинающиеся на «ауст-»(ауст-бир, ауст-кёст, ауст-клач) и уже внутри этой обозначенной части, на её западе преобладают названия кончающиеся на «-клач» (орн-клач, аус-клач). В восточной же части распространены названия, начинающиеся на кранц- (кранц-бир, кранц-кёст).
...
Стоит объяснить лингвистически некоторые оз вышеперечисленных названий. Слово «ауст-» восходит к названию месяца «август» и употребляется в значении «урожай», «время урожая». Часть «орн-» в слове «орн-клач» связана с корнем немецкого литературного слова «эрнте» (нем. эрнте=урожай) и встречается в различном произношении и за пределами Померании, в северо-западной Германии в названии праздника урожая «орн-бир». «Орн-бир» и «ауст-клач» в своём изначальном значении очень близки. Корень «клач» восходит к латинскому слову «collatio». Слово «кёст» лингвистически тесно связано с литературным немецким словом «кост» - «пир», «еда».


теперь обратимся к названию крестин в Померании:

Крестины в Померании повсеместно называют словом «киндельбир».  Лишь одина маленькая область представляет исключение. В местности вокруг Рюгенвальде, на нижнем Виппере, встречается другое название, в говорах имеющее различные формы: «клоз», «клооз», «клаотц», «клоац», «клоач», «клоуч», «клауч», «клоч» и т.п. Свидетельства о «клоче» заходят на запад за Ямундское озеро и единично встречаются также далеко к югу.
Оба названия в схожих формах известны и как название померанского праздника урожая...

...Слово «клоч», встречающееся на нижнем Виппере как самостоятельное название крестин, также известно как название померанского праздника урожая: «орн-клач», «ауст-клач». Таким образом, к передне-померанскому названию праздника на –клач теперь прибавляется ещё и небольшой «островок» в Задней Померании. Слово «клоч» как название праздничной еды или самого пиршества известно и за пределами Померании, с различными, меняющимися смыслами. Латинское выражение «collatio», таким образом, проникло в различные сферы немецкого лексикона. Важное значение слова «collatio» становится ещё яснее, если принять во внимание, что в Померании, как и за её пределами, известна и выпечка, название которой достоверно восходит к «collatio». И очень показательно, что слово это было заимствовано не только в немецком языке. Из славянского можно привести другой пример. Так же как и в Померании, на нижнем Виппере, слово «клоч» является названием крестин, так и у лужицких вендов известно выражение «колацня», «коланция» для крестин, также восходящее к латинскому слову «collatio». Шведское слово «калас» для обозначения пира видимо также к нему восходит.



02
карта различных форм названия праздника урожая ( орн-клач и аус-клач - второй и третий символы снизу соответственно)


K.Kaiser – Atlas der Pommerischen Volkskunde, Greifswald, 1936.



А вот собственно и сам поморский колач, второй справа в нижнем ряду:

Geback
Поморская выпечка


Довольно забавно наблюдать, как автор пытается извернуться и что-то придумать, чтобы не принимать очевидность славянского происхождения «калача». Воспринимать это особо серьёзно не стоит – в его книге вообще очень много места посвящено «войне со славянским» в померанских обычаях. Даже отдельная глава о «славянском вопросе», в которой он, правда, вместо заявленной темы заимствований из славянского, не несколько страниц погружается в рассуждения о необходимости пересмотра связываемых ранее со славянами праздниках и обычаях. Взглянув на дату выпуска книги не трудно догадаться, что «ранее» - это, похоже, до 1933)) Ну да ладно, саму то информацию он приводит подробно – а нам только это в общем-то и нужно.

Подведём итог:

В Поморье и на Рюгене, в местах, где славянское влияние на немецкую культуру сохранялось наиболее долго, известна традиционная ритуальная выпечка с явно славянской этимологий – «калач» и «толач».Рюгенский «толач» совсем не обязательно восходит к корню «толочь», а может быть просто немецким искажением исконного славянского «колач» чисто по созвучию. Такие примеры, когда славянские слова в немецкой озвучке принимали самые неожиданные и не всегда хорошо объяснимые лингвистически формы известны на Рюгене во множестве. В одном из прошлых постов я писал о местечке «Воорке» на Рюгене, форме, также произошедшей от искажённого немецкого произнозношения славянского «Горки». Вопреки более ожидаемому переходу славянского «Г» в немецкое «Й», «Х» или «К» оно тут переходит в «В». Привязка рюгенского толача, как и поморского колача, к новогодним праздникам в тоже время роднит их и с рождественскими калачами, известными у прочих славян. И это ещё один аргумент в пользу замены изначальной «К» на «Т» в рюгенском «толаче» посредством немецкого искажения.

И вот тут начинается самое интересное. Неожиданно оказывается, что в этих же самых местах, где сохранилось славянское название «калач» для праздничной выпечки, это слово принимает также значение «еда на праздник урожая» или «пир на праздник урожая». В северо-западной Германии праздник урожая и соответственно «еду на праздник урожая» называют:

-ауст-бир (августское пиво)
-орн-бир (пиво к урожаю)

Чисто немецким можно считать и форму названия праздника урожая «ауст-кёст» (августский пир). Но только в Поморье и Мекленбурге, из земель со славянским прошлым, известны формы:

-ауст-клач (августский клач)
-орн-клач (клач к урожаю)

Слово «клач», таким образом, выступает в Поморье и Мекленбурге как слово, обозначающее пир и связанное с праздником урожая. Немецкой этимологии этому слову нет, но учитывая славянское прошлое этих мест, доказанное сильное славянское влияние на язык северо-восточных немцев, и многочисленные параллели ритуальной выпечки – калачей, известной у всех прочих славян, славянское происхождение слова едва ли может вызвать сомнения. Версия с латинским «collatio» выглядит на этом фоне более чем надуманной. Здесь же стоит упомянуть, что у западных славян известны и другие примеры перенесения названия ритуальной пищи на само название пира или праздника. Сербско-лужицкое «квас» - «свадьба», чешское ходоквас со смыслом «пир».
Интересно, что связь рюгенского и поморского калачей с праздником урожая можно уследить и в таком, казалось бы, никак не связанном ни с тем, ни с другим ритуале, как крестины. Крестины в Поморье носят такое же название, как и праздник урожая – «киндельбир» и в тоже время время так же, как и праздник урожая и новогодний пирог, называются «клач». Не будем пока вдаваться в подробности с чем это связано, но связь праздник-урожай-калач тут также хорошо прослеживается.

Стоит упомянуть и ещё об одном немецком обычае, венке, изготавливаемому на праздник урожая, который называется «эрнте-кранц» (урожайный венок).


Традиционный немецкий эрнтекранц - венок к празднику урожая.

Как и в самой форме колеса, так и в материале – колосьев пшеницы или ржи – тут также напрашивается параллель со славянской выпечкой-калачём. Как и славянские калачи в некоторых случаях, такой венок к празднику урожая нередко укрепляют на столбе.


эрнтекранц на шесте.

Такое совпадение в символике очень показательно. Тут же можно привести и ещё одну интересную параллель. Колачи и толачи в 19-20 вв в Поморье и на Рюгене готовили к новому году. У немцев же известна и новогодняя выпечка в форме калача, называемая «ной-ярс-кранц», что также ещё раз показывает насколько близки оказываются символы урожая и нового года.


Новогодний калач "нойярскранц" из Западной Германии.

Связь рюгенской и поморской выпечки с праздником урожая с одной стороны, и со славянскими его корнями – с другой, не может не наводить на мысли о том самом медовом пироге к празднику урожая у руян, за которым прятался жрец Святовита на Арконе:

Ежегодно после сбора урожая смешанная толпа со всего острова перед храмом бога, принеся в жертву скот, справляла торжественный пир, именовавшийся священным...
Изготовив пирог с медовым вином круглой формы, величины же такой, что почти равнялся человеческому росту, приступал к жертвоприношению. Поставив его между собой и народом, жрец по обычаю спрашивал, видят ли его руяне. Когда те отвечали, что видят, то желал, чтобы через год не смогли разглядеть. Такого рода мольбой он просил не о своей или народа судьбе, но о возрастании будущего урожая. Затем от имени бога поздравлял присутствовавшую толпу, долго призывал ее к почитанию этого бога и усердному исполнению жертвенных обрядов и обещал вернейшее вознаграждение за поклонение и победу на суше и море.
Окончив же это, они сами жертвенные яства обращали в пиршественную снедь и насыщение обжорства, заставляя посвященные божеству жертвы служить своей невоздержанности. На этом пиру попирать умеренность считалось благочестием, воздерживаться же — нечестием.


Саксон Грамматик, ХII век.

Уж не тот отголоски ли это того самого обряда сохранялись у северо-немецких крестьян ещё перед второй мировой?


2. Пасхальный волк.

Говоря о славянской рюгенской выпечке, нельзя обойти вниманием и «пасхального волка» - особенную рюгенскую пасхальную выпечку.
Вот что сообщает о ней тот же «атлас померанской этнографии»:

В Штральзунде, Грайфсвальде, некоторых других местах в материковой Померании и на Рюгене к пасхе выпекают «пасхальных волков». Традиция эта древняя. Следы её прослеживаются за добрых четыре-пять веков. Распространение их, установленное в 1935 и 1936 гг, выявлено только в пределах Померании. До сих пор аналогов в выпечке, похожих на «пасхальных волков» не удалось выявить ни в граничаших с Померанией с запада, ни в каких-либо других регионах Германии. Предпринимаемые ранее попытки найти параллели следует считать недоразумением, сделанным в следствии недостаточного знакомства с померанскими пасхальными волками. Стоит принять, что в случае пасхальных волков мы имеем дело с исключительно померанской традицией, понять который можно лишь при учтении особенности померанских обстоятельств. Те же, кто ставит пасхальных волков в один ряд с померанским традиционным яичным пирогом, смогут избежать определённой критики в плане знания предмета померанской этнографии.
Так же как и яичный пирог, пасхальные волки являются традицией, вполне живой и в наши дни. И хотя есть указания на то, что пасхальные волки в последнее время, особенно в послевоенные годы, пекутся всё реже, но к примеру ещё на пасху 1936 года в Штральзунде было выпечено, даже по самым относительным и далеко не всё учитывающим подсчётам, не менее 5000-6000 пасхальных волков.



Пасхальные волки 1935 года из Грайфсвальда
02 002 - Kopie

02 003 - Kopie


Название пасхальных волков – немецкое, а не славянское. Однако, само их распространение, ограниченное лишь Рюгеном и прилежашим к нему побережьем, полная неизвестность и не характерность их в других регионах Германии, а также их немалая древность (К.Кайзер говорит о 4-5 столетиях до первой половины 20 века, то есть - вплоть до 15 века, времени, когда Рюген ещё был населён славянами) наводит на мысли о возможности славянских корней этой выпечки.

osterwolf

карта распространения пасхальных волков

Карта распространения пасхальных волков точь-в-точь ложится на земли, контролируемые племенем руян в средневековье.



И точно также дело прекрасно она накладывается на карту распространения особой керамики типа патциг, характерной только для руян.


Mecklenburg-Vorpommern_relief_location_map_obrez
примерная карта распространения керамики патцигского типа



3. Плинзе



Ну как бы то ни обстояло дело с пасхальными рюгенскими волками, другое блюдо, сохранившееся у востночных немцев – плинзе – уже однозначно восходит к славянской обрядовой кухне. Плинзе, или флинзе – это блины. Происхождение этого названия более чем прозрачно: блины на сербско-лужицком будут «блинцы» или «плинцы». Отсюда и «плинзе» и «флинзе» в немецком произношении. Немецкая википедия представляет плинзе как заимствование из сербско-лужицкого. Но верно это далеко не для всех немцких регионов. Например поморские «флинзе», которые пекли немцы на севере Польши, явно заимствованы у местных славян-поморян и кашубов, а не у лужицких сербов, которых тут не было. «Заимствование» это довольно интересно, так как связано оно со славянскими праздниками. Сами по себе блины немцам были известны и без славян. Обычное их название – пфанкухен (дословно «пирог, пекущийся на сковороде»). «Плинзе» же – более «народное», крестьянское название, что также вполне есстественно. Славянское население сохранялось в гораздо большей степени в сельской местности, в то время когда города очень скоро полностью переходили на немецкий. Обратимся опять к «атласу померанской этнографии»:


Выпечка к масленнице:
...
На востоке Померании известна и ещё одна, уже совершенно другая, «выпечка»: флинзе, а именно флинзе не только из муки или яичные флинзе, но и особенно картофельные флинзе...
Хайсвекен, фастенбретцель и флинзе – наиболее важные и частые померанские «выпечки», изготавливаемые на масленницу, если не брать в расчёт распространённые повсеместно блины (пфанкухен) и их различные разновидности. И даже если на карте распространение всех этих трех блюд совпадает, нельзя забывать, что в народной жизни померанцев они имеют различное значение. Флинзе готовят только дома и оттого они не подвержены влиянию торговли и промышленности. Иначе дело обстоит с хайсвцеками и фастенбретцелями. Фастенбретцель изготавливаются почти исключительно в пекарнях. Потому они «подвижны». Из городских пекарен они могут проникать в сёла и быть развозимы пекарями за границы изначальной области распространения. Это объясняет, почему фастенбретцель распространились как в Восточной, так и в Передней Померании. Хайсцвекен также в основном изготавливают в пекарнях, хотя есть и указания на то, что хозяйки пекут их ещё и дома...
Другое отличие восточно-померанской флинзеобразной «выпечки» от хайсцвекен и фастенбретцель выделается и с другой стороны. Флинзе – это истинно масленичное блюдо.  Фастенбретцель же выпекают не только на масленницу, но и все время до неё, иногда начиная уже с рождества...


Саму книгу на немецком (K.Kaiser – Atlas der Pommerischen Volkskunde, Greifswald, 1936), из которой взяты все приводимые здесь цитаты можно скачать здесь

Интересно, что при всей распространённости обычных блинов на масленницу у немцев, флинзе всё-таки выделяются и обращают на себя внимание не только одним своим необычным названием. То есть, весь год пекутся немецкие блины «пфанкухен», а на масленницу - особые блины «плинзе», восходящие к славянской обрядовой кухне. Кажется, нагляднее показать процесс германизации поморских славян, превращения их в немецкоязычных померанцев, просто сложно. Ведь это не заимствование у славян их кухни немцами в прямом смысле (немцам то блины «пфанкухен» знакомы), это, как и калач,  славянский реликт, сохранившийся после перехода поморских славян на немецкий язык. Показатель того, как долго наиболее «важные» для славянских крестьян их восходящие ещё к языческим временам праздники не хотели уступать место немецким. Именно такие «мелочи» как «тщь кура!» или «весь год «пфанкухен», а на масленницу «флинзе» и выдают в северо-восточных немцах-померанцах вчерашних славян-поморян.

Оригинал взят у nap1000 в Поморская выпечка и славизмы в северо-немецких диалектах.

Tags: Русь, архетипы, кулинария, символы, славяне, традиция
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments