Слабинский Владимир Юрьевич (dr_slabinsky) wrote,
Слабинский Владимир Юрьевич
dr_slabinsky

Иван-чай. Ферментация, как это делаю я

Иван-чай - кипрей - столетиями пили на Руси, вплоть до появления дешевого китайского чая. Для нашего современника, желающего пить Иван-чай, самым сложным техническим вопросом является ферментация листьев кипрея.

Оригинал взят у lada_lu в Ферментация, как это делаю я
Похоже назрел вопрос по ферментации.
Интернет пестрит информацией, о том, как герои крутят в пальцах шайбы из свежих листьев кипрея, многие пытаются повторить, ясно дело у всех отваливаются руки и эксперимент с ферментацией на этом заканчивают.

Итак я расскажу вам, как это делаю Я.
Все просто, если я ферментирую листья кипрея
1. Собрать, дать в тени подвялить 6 часов (если очень жарко, то меньше)
2. обрываю листья со стеблей, беру большой таз и начинаю мять листья, как тесто для хлеба. По листьям видно, когда они уже пустили сок. Можно покатать их скалкой или толкушкой.
3. я беру стеклянную банку и наталкиваю туда помятые листья. Плотно, но без фанатизма. Закручиваю крышкой и ставлю в шкаф на три дня. Каждый день надо открывать и нюхать. Именно по запаху со временем вы поймете, когда хватит. Бывало я держала в банке и 7 дней.
4. А тут теперь все зависит от того, какой чай вы хотите - черный, зеленый, листовой, гранулированный.
Если вы собирали кипрей до цветения, то из него надо делать листовой.
P8080056
Если вы собирали кипрей во время цветения и позже, то я делаю гранулированный.
P8080052
Если вы хотите гранулированный, то ферментированные листья надо пропустить через мясорубку.
5. Сушу при 90С, до сухости листа, НО осторожно не пересушите. Грань очень тонкая, пусть лист будет чуть не досохшим, я храню в крафт пакетах или в мешковине, все досохнет само.
Зеленый же чай, сушим без духовки, на воздухе.
6. Дать созреть от 1 месяца.


Еще настоятельно советую ферментировать листья малины.
Собрать, вялить, мну в руках (осторожно листья рвутся), на ферментацию, нюхать каждый день, как только у листа появился запах малинового варенья, отправляйте на сушку в духовку. Дать созреть от 1 месяца.

Еще я ферментировала листья дикой клубники.

Еще я ферментировала листья таволги. Для меня она имеет очень резкий запах, а вот после ферментации весьма интересно.
P8080053
Еще можно подвергнуть ферментации - ежевику, мяту, листья черной смородины, листья дикой яблони.

Я даю вам поле для фантазии и экспериментов. Как видите технология очень простая, дерзайте и ищите новые горизонты вкуса.

Tags: Русь, архетипы, кулинария, славяне, традиция
Subscribe

  • День защитника знаний

    Вчера поздно вечером написал в стол небольшой текст про главного защитника в буддизме - Махакалу, точнее, про двурукую эманацию Черного плаща. Здесь…

  • Николай Гумилев — поэт-гусар

    Вспоминая Николая Степановича Гумилева (1886-1921) мы часто упускаем важную деталь его биографии. В Первую Мировую войну Гумилев воевал в составе:…

  • Весна идет!

    «Яблони в цвету — весны творенье. Яблони в цвету — любви круженье». Окрестности Алматы. Цветение яблонь в предгорьях…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments